La carne de caza

La carne proveniente de la caza de ciervos, jabalíes y corzos, ha sido tradicionalmente plato habitual en las mesas más nobles. Se degustaba tradicionalmente marinada y cocinada durante varias horas a fuego lento. Su caza era un privilegio prácticamente reservado para la Aristocracia. En Europa, estas tradiciones han facilitado que este tipo de carne se reserve para ocasiones festivas.

Actualmente en la España Castellana, Andaluza y Extremeña se crían totalmente salvajes, comiendo libremente en dehesas y montes; bellotas, romeros, tomillos, gramíneas, tréboles, olivos, espárragos y hongos, entre otros, que configuran la alimentación auténticamente ecológica. Lo cual, hace que el sabor de la carne varíe ligeramente de una a otra época. Diferenciándose ligeramente de la carne de los ciervos criados en granjas.

En realidad son carnes muy magras, tiernas, de suave sabor característico, muy ricas en proteínas, hierro, minerales y vitaminas, suelen ser bajas en grasas, calorías y colesterol. El  valor nutricional y digestibilidad es superior al de las carnes blancas tradicionales. Además están prácticamente libre de aditivos y conservantes. Sólo la carne procedente de animales salvajes cazados deportivamente puede garantizar la ausencia de todo tipo de manipulación.

Todas estas circunstancias han sido conocidas y valoradas desde hace muchos años en Alemania, Suiza y Austria, quienes aglutinan más del 80 % del consumo mundial de carne de ciervo.

Drew, 1985; Wallace et Davies, 1985; Roy & Rex 1978; INE 2010

  En Internet se pueden encontrar muchas tablas como esta con valores muy diferentes, ello es debido a que en la terminología anglosajona por ciervo “Deer” se puede entender desde un Corzo hasta un Alce pasando por toda clase de cérvidos, de Virginia, del Padre David, Mula, Muntjac, Axis, Reno, etc.. Y tampoco se hace alusión al tipo de crianza y alimentación que ha recibido y a su lugar de origen. Sería muy conveniente un estudio específico de la calidad de la carne de los ciervos salvajes criados en la Península Ibérica y especialmente de aquellos criados libremente en Montes mediterráneos con dehesas.

Por otra parte, el sabor y textura de la carne, así como su calidad microbiológica varían enormemente en función del método de caza y de su faenado. En España procede prácticamente en su totalidad de animales salvajes abatidos deportivamente mediante su caza, dando como resultado unas pocas canales de unas características propias que la diferencian de cualquier otro tipo de carne criada en condiciones de granja    

La gran mayoría de los ciervos en España son cazados en monterías o batidas, no obstante, hay una pequeña cantidad de animales que son abatidos en la modalidad de rececho. Este hecho, afecta profundamente a las condiciones en las que murió el animal haciendo que se diferencie claramente la carne procedente de unos y otros. Tanto en sus cualidades organolépticas como en su calidad y conservación    

La muerte del animal en ausencia de estrés y el correcto sangrado del animal son fundamentales para garantizar la máxima calidad de la carne.

A este respecto es interesante reproducir las explicaciones y recomendaciones que da la FAO.

"La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne".

Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

"La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE".

Carne oscura, firme y seca (DFD)

"Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio".

Deterioro de la carne

"Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucógeno muscular. También es importante que el animal esté bien descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el glucógeno muscular lo más posible. Los cerdos son una excepción a la anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar durante largos períodos antes de su sacrificio. También es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas después del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio".

"El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la vida útil de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas que producen intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economías nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de estrés o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida útil debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso de producción". (FAO)

Por tanto, la carne de nuestras especies de caza mayor, abatidas en la modalidad de rececho, en la que, habitualmente un sólo tiro de arma de fuego mata en el acto a un animal totalmente tranquilo, da como resultado una carne de una calidad absolutamente extraordinaria, sumando a las ya excelentes cualidades propias de la su carne las ventajas de un sacrificio libre de estrés. Si además, añadimos la gran ventaja que a este respecto supone una muerte por desangrado como ocurre en la caza con arco, podemos asegurar que la carne procedente de animales salvajes cazados con arco puede reunir las mejores cualidades.