Producción en el Mundo

  Que sepamos, no hay ninguna estimación fiable de la cantidad de carne de caza que se produce y consume en Europa y mucho menos en el mundo. Sin embargo, contamos con unas estimaciones que nos ofrece FAO y que nos ayudarán a situarnos para entender la importancia relativa de la producción de carne de caza a nivel global.

   La inmensa mayoría de la carne producida en el mundo se restringe a 3 especies domésticas: vacuno, porcino, pollos y gallinas con una mínima aportación de ovino y caprino. Tan sólo un pequeño porcentaje de la carne producida, proviene de un sin fin de especies diferentes: conejos, avestruces, cocodrilos, antílopes, búfalos, camélidos, equinos, cérvidos, etc…

   A diferencia de las especies domésticas, las silvestres, a lo largo de miles de años han co-evolucionado en perfecta armonía con las especies vegetales de sus entornos desarrollando comportamientos, hábitos alimenticios y resistencias a enfermedades, que les permiten mantener una relación mucho más equilibrada con el medio que ocupan, que lo que puedan hacer las domésticas. De hecho los espacios naturales mejor conservados, sólo son ocupados y aprovechados por estos ungulados silvestres.

   Al mismo tiempo, sus carnes, de forma natural, se han seleccionado para tener un algo porcentaje de músculo y capacitar a los animales para el ejercicio y la huida, dando como resultado carnes muy magras, con bajos contenidos en grasa intramuscular (muy poco calóricas) bajos niveles de colesterol, altos porcentajes de músculo (muy proteicas) hierro, otros minerales, etc.. Por todo ello, actualmente, este tipo de carnes “ecológicas” serían las más saludables nutricionalmente y tremendamente interesantes para dietas, especialmente  de personas mayores, niños y deportistas.

   La extraordinaria calidad de esta carne, la de caza, ha sido reconocida a lo largo de toda la historia al punto de que sólo ha venido siendo habitual en las mesas de los nobles. Actualmente, las legislaciones determinan unas épocas de veda, por lo que la oferta de carne de caza se centra en una sola época del año, más o menos sincronizada en toda Europa. Eso significa un acúmulo de la oferta y una correspondiente caída de los precios. Dado que el mercado existe el resto del año, hace unas décadas ganaderos innovadores decidieron criar los ciervos en granjas para rellenar el hueco de demanda fuera del período de caza. Iniciaron el camino Inglaterra y Nueva Zelanda, pero sobre todo en esta última prendió la tendencia de criar estas especies no sólo por su carne, sino también por otros productos, velvet, trofeos, cuero, penes, rabos, etc.. Hoy en día, con alrededor de 1.5 de los 12 millones de ciervos que hay aproximadamente en el mundo, NZ controla el 55% del mercado de la carne. Posteriormente, la tendencia sería seguida por Francia, Alemania, Noruega, Polonia, Letonia, etc. y así hasta en 18 países de la UE.

   En Europa estas granjas y la tecnología de manejo se ha implementado para la producción de carne y trofeos fundamentalmente con un menor aprovechamiento del cuero, pero no del resto de productos como en Nueva Zelanda.

   La situación en el momento actual en Europa muestra un sector poco organizado, con granjas pequeñas y producción para el mercado local generalmente. De hecho, en 2010 la Federation of European Deer Farmers Asociations – FEDFA informó de la existencia de 10.304 granjeros de cérvidos en los 18 países que contestaron a la encuesta. Con un total de 205.000 gamos (Dama dama) y 75.000 ciervos (Cervus elaphus). La media de ciervos por granja sale a 27, pero es muy común en muchos países tener granjas con una docena o menos de animales.

  En cuanto a su distribución Alemania, Austria y Suiza son los países con mayor número de granjas; Alemania, Austria, Dinamarca, Polonia y Suecia son los países con mayor número de gamos; e Inglaterra, Alemania, Suecia y Noruega son los que más ciervos tienen.

  En todos los países, se trata de granjas con un tamaño medio comprendido entre las 4 y las 60 ha. Hay que tener en cuenta que la capacidad de carga de los terrenos en estos países es muchísimo más alta que la media española y pueden llegar a soportar cargas ganaderas de 10 ciervos/ha.

  El 3 de octubre de 2013, la British Deer Farms and Parks Association – BDFPA informó, en su reunión anual de otoño en Bedford, de un crecimiento anual medio del 20% de la producción de esta carne a lo largo de los últimos 10 años en el Reino Unido.

  En Nueva Zelanda, a diferencia de lo que ocurre en Europa, se aprovechan todas las producciones posibles del ciervo, no sólo como carne. Se han seleccionado líneas de sangre para la producción de velvet. Se seleccionan los machos que desarrollan las mayores cuernas para mejorar la genética de ganaderías enteras. Los machos que manifiestan un desarrollo de cuerna óptimo se recrían hasta los 8-9 años. Cada año se les cortan las cuernas en crecimiento y se venden en el mercado asiático como velvet (producto básico de la farmacología tradicional asiática) Una vez alcanzada esa edad les resulta más rentable dejarlos libres en las montañas para su aprovechamiento cinegético. También se aprovechan los penes, rabos, tendones y pieles. Todo ello unido unas condiciones climatológicas extraordinarias para la producción ganadera y otras circunstancias favorables, han permitido que Nueva Zelanda sea actualmente el primer productor mundial de carne de ciervo con una cabaña de 1.100.000 ciervos criados en granja en 2011.

  En España, el ciervo ha venido siendo considerado una especie cinegética, que es fundamentalmente cazada en monterías y batidas, dando como resultado una carne de muy baja calidad, lo que ha perpetuado que España sea el país de la UE donde más barato se paga la carne, 1-2 €/kg de canal encombrada, frente a los 8-10 €/kg de canal limpia que se paga de media en el resto de los países encuestados por FEDFA. La razón de esta caída de precio es doble: por una parte los productores (26.202 cotos de caza [1]) se encuentran totalmente atomizados, incluso más que el resto de productores del sector primario, mientras que la inmensa mayoría de toda la carne acaba en manos de unas muy pocas salas de despiece (probablemente menos de 10 salas comercialicen cerca del 80% de toda la carne de caza de España: Manuel Rosas, Osbruma, Carnes Dibe, La Catedral de la Caza, La Abuela Cándida, Cencerra, y pocas más) pasando por un número indeterminado de pequeñas empresas o autónomos que se dedican a recoger las canales en el campo por una comisión de unos pocos céntimos por kilógramo de canal encombrada.

  Por otra parte, teniendo en cuenta la cantidad de reses cazadas anualmente y el ritmo de crecimiento de éstas, es muy probable que en España tengamos unos 650.000 ciervos y gamos, más del doble que tiene toda Europa en sus granjas. 280.000 entre ciervos y gamos.

  Si consideramos las capturas de la temporada 2010-2011 (130.000 ciervos y 12.000 gamos) al precio medio que se pagó en campo (2 €/kg de canal con piel [2]) y considerando un peso medio global de las canales de 50 kg. El montante global percibido por los productores fue de aproximadamente 14,2 millones de euros.

De haberse pagado esas canales a 8 €/kg canal limpia el montante habría sido de prácticamente 50 millones de euros. Un 352% más de ingresos para los productores. Y eso sin llegar a vender al consumidor final.

  Si hablamos de los precios pagados por los consumidores finales tenemos que decir que varían enormemente en función del país del que se trata y del espacio comercial donde se venda, pero, tratándose de carne de calidad garantizada proveniente de animales de granja, pueden variar entre los 19 €/kg de hamburguesas de ciervo vendidas en UK por Holme Farmed Venison a través de internet, pasando los 40 €/kg del filete de avestruz que se vende en el Corte Inglés en España, hasta las casi 65 Libras esterlinas/kg pagadas por filetes de lomo de ciervo en UK, por ejemplo.